Schweizer Brot: Regionale Eigenheiten und wie das Backen daheim gelingt

Ein warmes, duftendes Brot frisch aus dem Ofen ist der Inbegriff des kleinen Glücks. Wenn die Kruste knackt, hüpft das Herz. Dabei ist immer wieder erstaunlich, was aus einfachsten Zutaten wie Mehl, Wasser und Salz entstehen kann: gebackene Unikate, die nicht nur fein sind, sondern je nach enthaltenem Mehl auch dem Körper guttun.

Brot, das zu einem grossen Teil aus Vollkorn besteht, ist reich an essenziellen Nähr- und Ballaststoffen. Beim Mehl spielt deshalb der Ausmahlungsgrad eine bedeutende Rolle. Je mehr von der wertvollen Getreideschale im Mehl ist, desto besser. Ein typisches Brotmehl in der Schweiz ist das sogenannte Ruchmehl, bei dem der Ausmahlungsgrad rund 85 Prozent beträgt und bei dem ein hoher Schalenanteil zu finden ist. Kein Wunder also, dass Ruchmehl hierzulande eine der beliebtesten Mehlsorten ist, wenn es um aromatische und gehaltvolle Brote geht.

Für einen gesunden Organismus sind die im Mehl enthaltenen Vitamine, Proteine und Mineralstoffe essenziell. So auch die Folsäure, die der Körper jedoch nur bedingt über die Nahrung aufnehmen kann. Das natürliche Vitamin B9 gilt als hitzeempfindlich, weshalb folsäurehaltige Lebensmittel zwingend schonend zuzubereiten sind. Laut Stiftung Folsäure wird empfohlen, als Erwachsener rund 300 Mikrogramm täglich zu sich zu nehmen. Schwangere Frauen benötigen aber wesentlich mehr, um das ungeborene Kind vor Fehlbildungen zu schützen. Das Vitamin ist direkt für die Zellteilung verantwortlich, weshalb gerade die Frühschwangerschaft, in der sich die Zellen besonders schnell teilen, eine kritische Phase darstellt. Um die Gesellschaft mit ausreichend Folsäure zu versorgen, haben einige Schweizer Bäcker in den vergangenen Jahren damit begonnen, das verwendete Brotmehl mit synthetischer Folsäure anzureichern, da diese wesentlich robuster ist als ihr natürliches Pendant. Das bietet sich vor allem auch deshalb an, weil Brot nach wie vor ein Lebensmittel ist, das in der Schweiz täglich auf den Tisch kommt. Und die Auswahl ist gross: Laut EDA sind hierzulande über 400 verschiedene Brotsorten zu finden.

Brot ist eines der ältesten und verbreitetsten Grundnahrungsmittel überhaupt und mit seinen unterschiedlichen Zutaten und Zubereitungsarten ein traditionelles Handwerk, das in den privaten Backstuben rund um den Globus gerade ein Revival erlebt. Besonders das Sauerteigbrot hat sich in den vergangenen Jahren zum globalen Trend entwickelt. Mit einem Blick auf die Schweizer Brotkultur fällt auf, dass jede Region ihre ganz eigene Spezialität zu bieten hat. Während in der Deutschschweiz vor allem dunkles Brot bevorzugt wird, isst man im Tessin häufig Weissbrot. Welcher Brotlaib steht für die Ostschweiz, und was kommt in der Westschweiz auf den Tisch? Entdecke mit uns fünf typische Kantonsbrote und ihre Eigenheiten und profitiere von unseren Brottipps.

Das Tessiner Brot ist zum Teilen gemacht: Die vier, respektive sechs zusammenhängenden Weissbrotreihen und der tiefe Längsschnitt, der nach der Gärzeit gesetzt wird, geben diesem weichen Backwerk seine typische Form und machen das traditionelle Brechen des Brots besonders einfach. Enthalten sind im Pane Ticinese neben Weissmehl auch Wasser, Öl, Hefe und Salz – eine Mischung, die das Brot früher zu einer exklusiven Köstlichkeit machte, schliesslich waren Weiss- und Halbweissmehl nicht in jedem Haushalt zu finden. Heute darf das Tessiner Brot bei keiner Grillade fehlen. Es gilt als Schweizer Standardbrot und ist überall erhältlich.

Das Zürcherbrot ist in den meisten Fällen ein Ruchbrot und weit verbreitet in der Schweiz. Hergestellt aus Mehl mittleren Ausmahlungsgrads bietet es wesentlich mehr Gesundes als ein reines Weissbrot, schliesslich landet die äussere Schale des Korns im Mehl. Ruchmehl ist typisch für die Schweiz und äusserst beliebt bei der Bevölkerung. Beim Zürcherbrot wird der Teig zu einem langen Laib geformt, der mehrmals gleichmässig und flach eingeschnitten wird und damit eine charakteristische Oberflächenstruktur erhält. Bekannt ist das goldbraune Brot auch unter dem Namen Langbrot. Es wird wegen seiner gleichmässigen Form häufig in der Gastronomie eingesetzt.

Hier überzeugt die Kruste! Das St. Galler Brot erkennt man an seiner eigenwilligen Form. Das Brot ist rund, die Kruste aufgerissen. Die Krume ist saftig und schmackhaft. Kein Wunder, dass auch dieses Brot eines der beliebtesten im Land ist. Gebacken wird der St. Galler Brotlaib aus Ruchmehl. Geformt wird der Teigling mithilfe einer speziellen Technik – was unscheinbar aussieht, ist komplexes Bäckerhandwerk. Der Pfünder muss dank geschickten Formens eine sogenannte Nase aufweisen. Der Teig des ikonischen Brots ist identisch mit dem der Kantonsbrote aus Thurgau und Appenzell.

Das Rundbrot aus Bern ist ebenfalls ein Klassiker unter den Schweizer Broten. Seine Form ist simpel, ebenso wie seine Zubereitung: Das Ruchmehl wird häufig mit Halbweissmehl gemischt, um die Krume möglichst fein und fluffig werden zu lassen. Der Teigling wird einmal quer eingeschnitten. Nach dem Backen wird das Brot mit heissem Wasser bestrichen, was der Kruste eine ganz besondere Optik verleiht.

Das Backen des Walliser Roggenbrots ist eine jahrhundertealte Tradition. Der Sauerteig besteht aus mindestens 90 Prozent der robusten Getreidesorte. Das Brot zeigt sich nach dem Backen als runder, flacher und in Roggenschrot gedrehter, graubrauner Laib, dessen Krume dicht und fest ist. Als eines der wenigen Schweizer Produkte trägt es das geschützte Qualitätslabel AOP, Appellation d’Origine Protegée, das für den Schutz regionalen Handwerks steht.