Von der Hand in den Mund

Alles beginnt mit Adam und Eva, die vom Baum der Erkenntnis die verbotene Frucht – den Apfel – essen. Heute liegt es im Trend, regional zu leben. Im letzten November hat die Vermicelleria zum dritten Mal in Folge die Marronizeit und damit die saisonale Sensation im Zürcher Kreis 4 eröffnet. Das Team um Hanna Bücker, Nicole Heim und David Jäggi ist einen Monat zuvor ins Tessin gereist, um in den Kastanienselven die Früchte selbst einzusammeln. Einst als Tessiner Grundnahrungsmittel bekannt, gehört das römische Kulturerbe in den Südtälern mittlerweile grösstenteils der Öffentlichkeit. «Mancherorts wurden Bäume eingezäunt oder mit einem Stück Stoff gekennzeichnet, die haben wir nicht angerührt», sagt David Jäggi. «Wir stehen in engem Kontakt mit Paolo Bassetti aus Cadenazzo. Er ist selbst in der Verarbeitung tätig, überall gut vernetzt und sieht alles ganzheitlich. Durch ihn wissen wir, in welchem Gebiet der Ertrag legal und ergiebig ist.» Insgesamt haben Freund:innen während einer Woche eineinhalb Tonnen Kastanien gesammelt. Die Vermicelleria steht ausschliesslich für Regionalität – in Produkt und Produktion. Damit sollen die Ressourcen genutzt werden, die sonst einfach kaputtgehen, da viele Tessiner Kastanien nicht geholt und einfach verkümmern würden. Anders läuft es im Bergell, woher ebenfalls Früchte für das beliebte Marronipüree stammen. Da alle Bäume in Privatbesitz stehen und dementsprechend gepflegt werden, bezieht die Equipe Vermicelles das Produkt beim dortigen Kastanienverein.

Vor einem Jahrhundert war der Mundraub im kantonal geregelten Strafrecht verankert. Das Pflücken und Auflesen fremder Naturalien zum eigenen Gebrauch zog, vergleichsweise mit einer diebischen Tat, einen gemilderten Schuldspruch mit sich. Durch die Einführung des Schweizerischen Strafgesetzbuches galt eine Unterschlagung aus Not, Leichtsinn oder zur Befriedigung eines Gelüstes des Weiteren als Entwendung. 1995 wurde dieser Straftatbestand gänzlich abgeschafft, was zu einer eigentlichen Verschärfung führte, weil fortan kein Unterschied mehr gemacht wurde zwischen Verbrauchsmittelentwendung oder Diebstahl. «Wenn du in den Weinberg eines andern kommst, darfst du so viel Trauben essen, wie du magst, bis du satt bist, nur darfst du nichts in ein Gefäss tun. Wenn du durch das Kornfeld eines andern kommst, darfst du mit der Hand Ähren abreissen, aber die Sichel darfst du auf dem Kornfeld eines andern nicht schwingen.» Das Deuteronomium entspricht nicht der gesetzlichen Wahrheit. In der Tat ist es strafbar, Kirschen von Ästen zu pflücken, die von einem privaten Grundstück über die Gemeindestrasse hinausragen. Selbst zu Boden gefallenes Obst darf nicht zu Eigenverzehr gemacht werden. Eine Ausnahme stellt das Anriesrecht im Zivilgesetzbuch sicher – als private Grundeigentümer:innen mit einer Überbauung ist es erlaubt, Nahrungsmittel, die das eigene Gelände tangieren, abzuernten und zu behalten.

Dass in der Stadtumgebung eine Vielfalt an essbaren Pflanzen wächst, manchmal eine noch grössere als auf dem Land, weiss auch Elena Velychko. Was an Kräuterkunde und Fermentation über Generationen von ihrer ukrainischen Familie weitergegeben wurde, ist seit zwei Jahren zur Hauptbeschäftigung geworden. Die Corona-Pandemie hat Raum geschaffen, etwas Neues anzufangen – sie kocht mit Zutaten aus der Natur und bietet im Mühlerama in der Mühle Tiefenbrunnen Kurse an. «Das Interesse für Wildpflanzen ist in der breiten Öffentlichkeit gewachsen. Auch viele Gastronomiebetriebe folgen dem Konzept des Regionalen und Saisonalen», schwärmt Elena Velychko. «Es ist ja nicht nur gesund, dabei entstehen ebenso viele spannende Aromen, mit denen in der Küche experimentiert werden kann.» Auch ihr eigenes Geschmacksempfinden entwickelt sich laufend weiter, oft kommen ihr die Ideen beim Spazierengehen: «Man wird sensibel und achtsam auf das Naheliegende.» Sie kennt die Plätze der Schlehenbeere oder der Nachtkerze und verlässt diese Orte praktisch unverändert: «Das ist meine Methode des Sammelns, ich nehme mir wirklich nur, was ich brauche, und niemals alles.»